底料汤汁都有哪些味道?你最喜欢的是哪一种?

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所属分类:火锅底料

答:有5种味型。分别如下:

麻辣味◎

口味麻辣爽口,鱼肉鲜嫩。

原料鲤鱼1条(约1250克)。

调料色拉油80克,红油50克,A料(郫县豆瓣酱100克,花椒粒30克,干辣椒段50克,鲜花椒、姜片、蒜片、鱼酱各10克),B料(盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,味精、鸡精各20克,芝麻油、花椒油各10克),鲜汤500克,C料(乌江榨菜、去皮花生、熟黄豆各6克,芫荽2克,熟白芝麻3克)。

制作1.锅上火,放入色拉油、红油,烧至五成热时,下入A料炒香,放入鲜汤,入B料调味,烧开后倒入备好的烤鱼电煎锅中。2.在制作好的烤鱼上撒上C料即可。

关键辣椒不要炒焦,否则鱼肉会苦。

点评烤鱼一般烤至八成熟,在炒底料时一定要炒香,在上桌前先将盛鱼锅烧开,使熟与香达到最佳状态,让鱼本身的香味散发出来,麻与辣以鲜香夺人,以味觉与视觉吸引顾客。回答完毕。注:由于东方美食提供的内容回答是重度垂直餐饮行业非常专业性的,适合专业厨师、餐饮经理人或者烹饪研究者阅读,如果仅是个人对美食的爱好,不懂的可以关注私信我。

蒜香味◎

口味咸鲜微辣,蒜香味浓。

原料烤好的鱼1条。

调料去皮蒜200克,泡椒末20克,姜片5克,郫县豆瓣酱30克,盐、陈醋、料酒、白糖、胡椒粉各5克,色拉油50克,红油30克,葱油20克,鲜汤500克底料,鱼酱10克。

制作锅中放入色拉油、红油、葱油烧热,将去皮蒜炸至金黄色,放入姜片、豆瓣酱、泡椒末炒香后,放入鲜汤熬制,入剩余调料烧开后,倒在烤好的鱼上即可。

点评在烤之前,用蒜汁腌渍,使得鱼的蒜香味入到骨子里,再用蒜子补味,使味道更具魅力。

香辣味◎

口味咸鲜香辣,味道可口。

原料烤好的鱼1条。

调料色拉油75克,红油30克,A料(郫县豆瓣酱80克,干花椒粒15克,干辣椒段25克,姜片、蒜片各5克),盐、料酒、陈醋、白糖、胡椒粉各5克,鸡精、味精各20克,鱼酱10克,鲜汤500克。

制作锅中放入色拉油、红油,烧至五成热,放入A料炒香,加入鲜汤熬制,入剩余调料烧开后倒入备好的鱼锅中即可。

点评香辣讲究醇与厚,吃之既辣又有回味,红油的熬制与A料的炒制要功夫到家。

番茄味◎

口味酸鲜微辣,味道鲜美。

原料烤好的鱼1条。

调料色拉油、葱油各30克,红油20克,番茄酱30克,姜片、蒜片各10克底料,A料(鸡精、味精、陈醋各20克,盐、料酒、白糖、鱼酱各10克,芝麻油、胡椒粉各5克),鲜汤500克。

制作1.番茄切1厘米见方的丁,加番茄酱爆炒香备用。2.锅上火,入色拉油、葱油、红油,加入姜片、蒜片、步骤1中的番茄酱炒香后,加入鲜汤熬制,入A料烧开后,倒在鱼锅中即可。

点评烤鱼与番茄搭配可以说是新味型上的突破,尤其在炎热的夏季,给人食欲上的冲动,这种品味来自番茄本身的色泽与口味。建议去掉陈醋,再加入现榨的番茄汁,效果更理想。

十全滋补咸鲜味◎

口味口味鲜美,略带中药香味。

原料烤好的鲤鱼1条。

调料A料(当归、沙参、党参各5克,茯苓、川穹、生地、白术、淮山各3克),B料(枸杞5克,大枣6克,盐、鱼酱各10克,味精、鸡精各20克,胡椒粉5克),姜片、蒜片各5克),姜片、蒜片各5克,鲜汤500克,色拉油50克,葱油20克。

制作1.A料用清水浸泡6小时后切成小块。2.锅中加入色拉油、葱油烧至五成热,将姜、蒜片炒香后,放入A料炒香,加入鲜汤,入B料烧开后即可。

点评由于重油且辣的菜品,食用后易上火,而用补阴补气的药材使这些缺点得以平衡,还具有保健功效。不过在泡A料时往里面加一些白酒,使它的药效成分更易析出,如当归里面药效成分溶于酒,而不溶于水,因此入药需酒炙的道理。

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